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De diferentes diámetros y espesor, de distintas especies, con diversos propósitos, cargado de emociones y de lazos a sabores primarios, la tortilla de maíz es un mundo en sí misma y el origen del taco y la garnacha. Es un elemento que envuelve ingredientes y preparaciones varias, es vehículo para darle a lo que lleve en su interior una nueva dimensión de sabor y textura. La tortilla abraza al alimento como nos abraza a todos, mexicanos o extranjeros, cuando la comemos.
Consta de tres ingredientes: maíz nixtamalizado, agua y sal. Los granos separados de su mazorca, se sumergen en agua con cal, para la nixtamalización, y una vez que el remojo rompe su estructura, se muelen para hacer una masa homogénea, densa pero suave, firme pero dócil. Se utilizan distintas cantidades de masa para darle la forma y grosor deseado a la tortilla, hay una gran variedad de utensilios y técnicas para ello, los hay de madera o de metal, cuadrados o redondos, y a nivel experto se le dan forma con las manos. Se requiere una habilidad tremenda para a golpe de palmas ir expandiendo la masa en todas direcciones para crear un disco perfecto. Como todo lo artesanal, requiere sensibilidad además de técnica.
Se cocinan a la plancha (o preferiblemente, al comal), conforme el agua en su interior se va evaporando y el maíz se cuece, se crea un exquisita rueda esponjosa por dentro y suavemente firme por fuera. Se le dan vuelta y vuelta, con arte, no debe romperse, los valientes con las manos y los demás con espátulas. El olor a tortilla en el comal o recién hecha es uno tostado y salado, huele a tierra y a sol. Su sabor es simple, sabroso y su presencia es un elemento de confort para todos los mexicanos, aquí o donde se le encuentre. Se comen a todas horas del día, se le usa como cubierto, como complemento, como elemento principal y como sello de mexicanidad.
Es el equivalente al pan en otras culturas, no puede faltar, nunca está de más y no hay problema con que sobre, se pueden comer solas o con un toque de algo.
Regularmente se les pone un relleno, se les agregan preparaciones o complementos, a veces se les pone de todo. Aunque también, habemos confesos que las comemos solas, únicamente, con un toque de sal.
Este elemento de la gastronomía mexicana se encuentra por todo el país. México, siendo un país de contrastes, complejo y vasto, en el que las diferencias a veces parecen insalvables, es increíble el poder de unión de la tortilla. Sin distinción de status, código postal, situación u origen económico o familiar, la tortilla de maíz participa en nuestras vidas desde la infancia, está presente en todas las reuniones, familiares, sociales o con desconocidos en una fonda. La tortilla es la misma para todos. Las filas en las tortillerías son demostración de la variedad y riqueza de la población mexicana, el poder que encierra este elemento alimenticio en un país de tantos millones, es fascinante.
Todos los mexicanos, de nacimiento o adopción, tenemos anclado a ese elemento tan simple, muchos recuerdos. La tortilla de maiz, es compartir, bocados inolvidables, confort, y la vida. Y si está calientita, o mejor aún recién hechecita, de manos cariñosas, de un familiar o de un desconocido en un puesto en la calle, se convierte en un apapacho, un abrazo al alma.
