6 porciones
Contexto
Anidado en el corazón de San José del Cabo, nuestro restaurante celebra los abundantes tesoros marinos que la región ofrece generosamente. El Aguachile Baja es un tributo a la frescura inigualable de los mariscos locales.
Con una salsa vigorizante, esta receta acentúa perfectamente el pescado crudo, capturando la esencia del verano mientras damos la bienvenida al otoño. Simple, auténtico y profundamente arraigado en la tradición local, este plato te invita a poner un pedazo de San José del Cabo en un plato. ¡Disfruta!
1. Salsa de Aguachile:
| 150 g | Tomates verdes |
| 150 g | Limones verdes (limas) |
| 45 g | Cebolla blanca |
| 112 g | Pepino verde |
| 45 g | Cilantro |
| 3 g | Ajo |
| 1.5 g | Jengibre |
| 4 small leaves | Albahaca fresca |
| 4.5 g | Chile serrano |
| 3 g | Sal Kosher |
| 3 | Cubos de hielo |
- Extrae el jugo de las limas.
- Retira las semillas del pepino y conserva la piel. Pela el ajo y el jengibre.
- Corta en dados el pepino, la cebolla y el tomate.
- Licúa todos los ingredientes juntos.
- Cuela la mezcla y refrigera.
2. Guarnición:
| 150 g | Tomates verdes |
| 150 g | Cebolla roja |
| 150 g | Pepino |
| 30 ml | Aceite de oliva |
| 3 g | Sal Kosher |
| 1.5 g | Pimienta negra molida |
- Corta los ingredientes en cubos de 2 mm x 2 mm.
- Mezcla en un tazón y sazona con aceite de oliva, sal y pimienta.
3. Aceite de Chiltepin:
| 37 ml | Aceite vegetal |
| 37 ml | Aceite de oliva |
| 3 g | Chile Chiltepin |
| 1 piece | Chile Guajillo |
- Calienta los aceites a 176°F (80°C).
- Retira las semillas y las venas del chile guajillo.
- Añade ambos chiles al aceite caliente, apaga el fuego y deja enfriar.
- Licúa y cuela.
4. Sal cítrica:
| 375 g | Sal fina |
| 300 g | Azucar estándar |
| 7.5 g | Semillas de coriandro |
| 4.5 pieces | Limones verdes (limas) |
- Tuesta y muele las semillas de cilantro.
- Ralla la cáscara de las limas.
- Mezcla todos los ingredientes.
5. Curado del pescado:
| 600 g | Filete de pescado blanco |
- Idealmente, usa el lomo del pescado, de 3 cm de grosor.
- Coloca una capa fina de sal cítrica en una bandeja.
- Coloca el pescado encima y cúbrelo con más sal.
- Déjalo reposar durante 20 minutos.
- Enjuaga el pescado para eliminar el exceso de sal y sécalo con toallas de papel.
- Refrigera.
- Corta en rebanadas finas al estilo sashimi antes de servir.
6. Presentación:
Arregla la guarnición en un círculo en el plato, cubre con la salsa en el medio y coloca las rebanadas de pescado encima de la guarnición. Rocía con aceite de chile al gusto.
