Aguachile Baja

6 porciones

Contexto

Anidado en el corazón de San José del Cabo, nuestro restaurante celebra los abundantes tesoros marinos que la región ofrece generosamente. El Aguachile Baja   es un tributo a la frescura inigualable de los mariscos locales. 

Con una salsa vigorizante, esta receta acentúa perfectamente el pescado crudo, capturando la esencia del verano mientras damos la bienvenida al otoño. Simple, auténtico y profundamente arraigado en la tradición local, este plato te invita a poner  un pedazo de San José del Cabo en un plato. ¡Disfruta!

1. Salsa de Aguachile:

1. Extrae el jugo de las limas.
2. Retira las semillas del pepino y conserva la piel. Pela el ajo y el jengibre.
3. Corta en dados el pepino, la cebolla y el tomate.
4. Licúa todos los ingredientes juntos.
5. Cuela la mezcla y refrigera.

2. Guarnición:

1. Corta los ingredientes en cubos de 2 mm x 2 mm.
2. Mezcla en un tazón y sazona con aceite de oliva, sal y pimienta.

3. Aceite de Chiltepin:

1. Calienta los aceites a 176°F (80°C).
2. Retira las semillas y las venas del chile guajillo.
3. Añade ambos chiles al aceite caliente, apaga el fuego y deja enfriar.
4. Licúa y cuela.
   

4. Sal cítrica:

1. Tuesta y muele las semillas de cilantro.
2. Ralla la cáscara de las limas.
3. Mezcla todos los ingredientes.

5. Curado del pescado:

1. Idealmente, usa el lomo del pescado, de 3 cm de grosor.
2. Coloca una capa fina de sal cítrica en una bandeja.
3. Coloca el pescado encima y cúbrelo con más sal.
4. Déjalo reposar durante 20 minutos.
5. Enjuaga el pescado para eliminar el exceso de sal y sécalo con toallas de papel.
6. Refrigera.
7. Corta en rebanadas finas al estilo sashimi antes de servir.

6. Presentación:

Arregla la guarnición en un círculo en el plato, cubre con la salsa en el medio y coloca las rebanadas de pescado encima de la guarnición.  Rocía con aceite de chile al gusto.