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Creemos en el poder de una comida no solo para satisfacer el hambre sino para nutrir el alma, creando momentos que permanecen en el corazón y el paladar. En cada pan de masa madre hay una historia de amor y conexión. Una forma tradicional de pan, ha sido un elemento básico en muchas culturas durante siglos. Nuestra aproximación a la panadería está profundamente entrelazada con la filosofía de “amamos la comida y amamos a las personas”. Este mantra refleja la intersección del exquisito sabor y el toque humano.
Masa Madre vs. Pan regular
El corazón de la masa madre yace en su iniciador – una colonia viva de levadura y bacterias. A diferencia del pan regular, la masa madre utiliza una mezcla fermentada de harina y agua, conocida como “iniciador”, para levar.
Esta fermentación natural impregna a la masa madre con su característico sabor ácido y textura aireada. En contraste, el pan regular típicamente usa levadura producida comercialmente, que acelera el proceso de fermentación pero carece de la profundidad de sabor que se encuentra en la masa madre.
Este proceso único no solo imparte un distintivo sabor ácido sino que también ofrece varios beneficios para la salud. El prolongado proceso de fermentación de la masa madre descompone el gluten y los almidones en la harina, haciéndola más digerible y a menudo más tolerable para aquellos con sensibilidades al gluten. Este proceso también ayuda a liberar más nutrientes, haciéndolos más disponibles para la digestión. La presencia de bacterias beneficiosas, como Lactobacillus, también añade cualidades probióticas a la masa madre, promoviendo una mejor salud intestinal. Como la cereza del pastel, tiene un índice glucémico más bajo en comparación con el pan regular. Esto significa que causa un aumento más lento en los niveles de azúcar en sangre, convirtiéndolo en una opción más saludable para aquellos que monitorean su azúcar en sangre, como las personas con diabetes.
Vida útil, conservación y sostenibilidad
Debido a su naturaleza ácida, es menos hospitalaria para las bacterias que causan el deterioro, lo que significa que su pan de masa madre se mantiene fresco más tiempo sin la necesidad de conservantes. Además, es un enfoque más amigable con el medio ambiente para la panadería. Se basa en levadura salvaje presente en el ambiente, a diferencia de la levadura comercial que requiere un proceso de producción industrial.
Conoce a Paty y Andrea: Nuestras masas madres
Nuestros panes de masa madre son más que solo un elemento del menú; son una parte viva y respiratoria de la familia de nuestro restaurante. Nombradas con afecto, Paty en Tulum y Andrea en San José del Cabo, representan nuestro compromiso con la tradición y la calidad. Cada lote de masa madre es un testimonio del arte de la panadería, nutrido durante varios días para desarrollar el sabor y la textura perfectos.
El verdadero secreto de la profundidad de sabor en nuestra masa madre es el tiempo. Paty y Andrea han estado con nosotros durante 821 días y 470 días, respectivamente. Cada día suma a la complejidad de sus sabores, haciendo que nuestro pan de masa madre sea verdaderamente único.
Mantener a Paty y Andrea implica una dedicación diaria, con un ojo agudo en la temperatura y el ambiente, asegurando que permanezcan vibrantes y activas. Nuestros chefs cuidan estas masas madres todos los días, asegurándose de que siempre estén en su punto óptimo.
En nuestros restaurantes, cada pieza de nuestro pan se asa cuidadosamente en nuestros hornos de carbón, sacando un delicioso ahumado y una textura crujiente perfecta. Complementamos esto con nuestra mantequilla ahumada especialmente elaborada, que añade una capa de profundidad y riqueza a la experiencia general. El toque final es una pizca de sal cultivada en San José del Cabo y sal de Colima en Tulum, ambas elegidas por su habilidad única para acentuar los sabores naturales de la masa madre y la mantequilla. Esta cuidadosa preparación y presentación rinden homenaje a técnicas consagradas por el tiempo y al amor que vertemos en este elemento de nuestro patrimonio culinario y pasión.
Con el espíritu de compartir y exploración culinaria, estamos emocionados de traer la magia de nuestras cocinas a su hogar con una serie de recetas de masa madre que les invitamos a crear y disfrutar en su propia cocina. No olviden escoger un nombre. Aquí tienes una guía simple para comenzar:
Ingredientes:
- Harina de trigo integral (idealmente orgánica sin blanquear, rica en endosporas, hace una masa madre más fuerte, rápida y con mejor sabor)
- Agua (idealmente filtrada o declorada)
Equipo:
- Recipiente de vidrio o plástico (evitar metal)
- Balanza de cocina
- Cuchara o espátula para mezclar
- Paño o toalla de papel para cubrir
Día 1: Mezcla inicial
Mezclar: En tu recipiente, combina 50 gramos de harina de trigo integral con 50 gramos de agua. Revuelve hasta que no haya partes secas de harina.
Cubrir: Coloca un paño o toalla de papel sobre el recipiente. Asegúralo con una banda elástica.
Descansar: Deja el recipiente a temperatura ambiente (alrededor de 21°C) durante 24 horas.
Día 2: Primera alimentación
Observar: Podrías ver algunas burbujas, lo que indica fermentación.
Alimentar: Añade 50 gramos de harina de trigo integral y 50 gramos de agua a la mezcla. Revuelve bien.
Cubrir y Descansar: Vuelve a cubrirlo y déjalo por otras 24 horas.
Día 3-7: Alimentaciones Regulares
Eliminar la mitad: Cada día, descarta aproximadamente la mitad del cultivo (unos 50 gramos). Esto ayuda a controlar la acidez y proporciona espacio para el crecimiento.
Alimentar: Añade 50 gramos de harina y 50 gramos de agua después de retirar la mitad. Mezcla bien.
Cubrir y descansar: Continúa este proceso durante unos 5 días. Para entonces, tu cultivo debería estar burbujeante y tener un olor agradable y ligeramente ácido.
Mantenimiento de tu cultivo
-Alimentaciones diarias: Si se mantiene a temperatura ambiente, aliméntalo diariamente.
-Refrigeración para menos mantenimiento: Si no planeas usarlo diariamente, guárdalo en el refrigerador y aliméntalo una vez a la semana.
-Activar el Cultivo Refrigerado: Sácalo 1-2 días antes de planear hornear. Aliméntalo diariamente hasta que esté burbujeante y activo.
Consejos:
Tipo de Harina: Puedes cambiar a harina común después de la fase inicial si lo deseas.
Temperatura del Agua: Usa agua tibia para fomentar la actividad de la levadura.
Consistencia: Tu cultivo debe ser como una masa espesa de panqueques. Ajusta con un poco más de harina o agua si es necesario.
La Paciencia es Clave: Los cultivos pueden tardar más en desarrollarse dependiendo del ambiente y la harina. No te preocupes si tarda un poco más de una semana en ver actividad vigorosa.
Una vez que tu cultivo esté activo y burbujeante, está listo para ser usado en recetas de masa madre. Recuerda, hornear con masa madre es tanto un arte como una ciencia: disfruta el proceso y no olvides darle un nombre a tu masa madre. ¡Es un ser vivo y tu nueva mascota!
